Zelí by mohlo vyhrát pomyslnou zlatou medaili v kategorii nejoblíbenější zelenina v předchozích staletích. Naši předci ho konzumovali prakticky po celou zimu a zakomponovali ho do většiny tradičních pokrmů. Proto také vymysleli mnoho způsobů, jak ho skladovat nebo konzervovat na období, kdy ho bylo málo. Dnes si povíme, proč se zelí vrací na výslunní a co nám přináší.
Hlávkové zelí Brassica oleracea convar. capitata
Hlávkové zelí je kultivarem brukve zelné. Mezi další kultivary brukve zelné patří květák, brokolice, kapusta. Tyto rostliny patří mezi významné kulturní plodiny.
Zelí pravděpodobně znali už v Antickém Řecku i Římě a přikládali mu silné léčivé účinky. Významnou roli také sehrálo při koloniálních plavbách, protože námořníci byli ohroženi kurdějemi – což je nemoc způsobená nedostatkem vitamínu C, proto na svých lodích pak vozili zásoby kysaného zelí, které je bohatým zdrojem vitamínu C.
Zelí patří do čeledi brukvovitých. Má silně zkrácený hlavní stonek a listy tedy mohou vytvořit hlávku – zelí. U hlávkového zelí rozlišujeme dvě hlavní odrůdy, a to zelí bílé a zelí červené.
Jaké živiny zelí obsahuje?
- velké množství vlákniny
- bohatý zdroj vitamínu C – červené zelí obsahuje o trochu více vitamínu C než zelí bílé
- vitamín E
- vitamíny skupiny B
- kyselinu listovou
- z minerálních látek – vápník, hořčík, draslík, železo, síru
- glukosinoláty – hořčičné oleje – dodávají zelí jeho typickou chuť
Vliv na zdraví
- snižuje riziko vzniku určitých druhů rakoviny
- příznivě ovlivňuje imunitní systém
- působí příznivě na pročištění střev
- podporuje činnost trávicí soustavy
- snižuje krevní tlak
- působí příznivě na nervovou soustavu
- podporuje krvetvorbu
Využití v kuchyni
Hlávkové zelí má v kuchyni široké využití. Můžeme ho konzumovat syrové, ale dá se také upravit tepelně a to vařením, dušením, restováním nebo na páře. Často se konzumuje v kombinaci s husou, kachnou, vepřovým masem a knedlíky nebo z něj můžete připravit zelné placky, polévku či ho naložit a připravit si kysané zelí.
Při úpravě zelí můžete použít i ovoce, a to zejména jablka či pomeranče. Přidáním kmínu do bílého zelí zmírníte jeho nadýmavé účinky.
Skladování
- ve sklepě – lze několik měsíců, ale musí být dodrženy určité podmínky (chlad, odrůda zelí, temno)
- v lednici – zhruba 3 týdny
- v keramických nádobách – kysané zelí
Kysané zelí – jak ho připravit?
Budeme potřebovat:
- bílé zelí
- sůl
- keramické sudy
- struhadlo na krouhání zelí
Zelí zbavíme vrchních listů, omyjeme ho, rozkrojíme, vykrojíme vnitřní část košťálu a jemně ho nakrouháme na struhadle. Poté zelí nasolíme, můžeme přidat i kmín. Následně z něj vymačkáme přebytečnou vodu – tzv. šlapeme zelí. Nakonec zelí dáme do keramických sudů a uzavřeme, ale tak aby mohl unikat plyn. V keramických sudech začne probíhat kvašení, kdy bakterie mléčného kvašení začnou rozkládat sacharidy a vznikne kyselina mléčná, která pak působí jako přirozený konzervant. Kysané zelí je skvělým zdrojem vitamínu C.
Tip na zábavu s dětmi
Podzimní a zimní večery jsou dlouhé. Za pomoci červeného zelí si s dětmi můžete připravit jednoduchý pokus. Červené zelí nakrájejte, dejte do nádoby a zalijete vodou. Takto připravený nálev nechte pár dní stát, poté vyndejte kusy zelí a zůstane vám fialový výluh. Pokud proces chcete urychlit, tak zelí povařte a poté si slijte vodu ze zelí např. do džbánku. Tento výluh můžete pak použít jako přírodní indikátor PH. Připravte si PH tabulku (barevná škála), skleničky, džbánek s indikátorem z červeného zelí a různé zkoumané látky např. (ocet, kyselinu citrónovou, zubní pastu, vodu atd.). Do každé skleničky dejte trochu sledované látky a kápněte kapku indikátoru. Pozorujte, jak se změní barva. Pomocí PH škály můžete určit, jestli se jedná o kyselinu, či zásadu.
Autor: Mgr. Jana Kolářová
Zdroje:
https://www.nzip.cz/clanek/998-zeli
https://www.ceskatelevize.cz/porady/10614805433-herbar/7070-herbar/28866-brukev-zelna/
http://www.krimicke-zeli.cz/historie-zeli/
https://www.magazinzdravi.cz/zeli
https://sezonka.cz/bile-zeli/
https://www.zsletohrad.cz/eu/chemie/pokus48.htm
https://is.muni.cz/th/lb7pv/domaci_pokusy.pdf
